الدُّقة -Duqqa- Dugga- Dukka (Spice Mix Dip)

I grow up with Duqqa and Zaatar as dips with bread and olive oil. We used to have it during breakfast, snack or dinner, or in a pita bread sandwich for school lunches. It is best eaten with warm bread and good olive oil.  
Dukka, Duqqa or Dugga is a mix of spices that is known in the Levant area and Egypt. It is an inexpensive dip that is made at home or can be bought at specialty stores, such as mills. There are many recipes of Duqqa, that include wheat, chickpeas, lentils, peanuts and so on.The word Duqqa means "to pound" which refers to the way it is prepared by pounding the ingredients and mixing them up with spices and sesame seeds. 
I have always wanted to know what goes inside Duqqa, and I came across this recipe in a cooking book called "The Gaza Kitchen" by Laila El-Haddad and Maggie Schmitt. The book has a wonderful collection of authentic recipes from the Gaza and its surroundings. The book also includes little antidotes about the people and the food, how it is prepared and the hardship to prepare a meal in Gazza while under siege. 
As for the Daqqa recipe, the book included two recipes. I picked one of them and tried it. I omitted some spices, such as cloves and nutmeg, just because I do not like their taste, but you may add whatever you like to the recipe. The process of making the Duqqa was simple and easy. The end result regarding taste was really wonderful but I could not achieve the reddish, brownish color that Duqqa should have, mine was light in color but it tasted great. I think next time I will roast my wheat a little longer and add more Sumac to get the color I am used to.

Ingredients:

1/2 Cup Red Lentils

6 Cups Wheat

1 1/4 Cup Dried Chickpeas

1/2 tsp Citric Acid

1/4 Cup Salt 

2 TBS Chilies (Optional)

2 TBS Dry Basil

1/2 Cup Dill Seeds

1/2 Cup Cumin Seeds

1/4 Cup Coriander Seeds

1/2 Cup Ground Sumac

1/4 Cup Dried Thyme or Oregano

1/2 Cup Sesame Seeds

Directions:

Roast the wheat, lentils and chickpeas individually and grind separately to a powder consistency. Your regular food processor should do the job well. 

Roast the Cumin seeds, Dill seeds, and Coriander seeds separately and grind to a fine ground. 

Roast the Sesame seeds to a golden color. 

Mix all the ingredients together and save in an air tight container. I saved mine in glass jars. The mix could last up to a year in your pantry. Serve with warm bread and olive oil. Enjoy! 

<

في صغري كان الزعتر و الدُقًه من الاطباق المحببه لدي. كنا نأكلها في وجبة الفطور او العشاء او العصرونيه. وفي بعض الاحيان سندويشه للمدرسه. ومن أفضل الطرق لأكلها تكون مع الخبز الطازج و زيت زيتون .

الدُقًه هي خليط من التوابل و البهارات و من الاكلات المعروفه في فلسطين و مصر . وهي اكله غير مكلفة و يتم تحضيرها في المنزل أو يمكن شراؤها من المتاجر المتخصصة، مثل المطاحن . هناك العديد من وصفات من الدُقًه التي قد تحتوي القمح والحمص ، والعدس، و الفول السوداني.

 كلمة دُقًه تشير إلى الطريقة التي يتم إعدادها بها و هي تكون ب "دق" المكونات ثم خلطها مع التوابل و بذور السمسم .

وجدت وصفه دُقًه في كتاب الطهي اسمه " مطبخ غزة " ل ليلى الحداد وماغي شميت ويشتمل الكتاب على مجموعة رائعة من وصفات أصيلة من غزة والمناطق المحيطة بها. ويتضمن الكتاب أيضا نبذه عن السكان والطعام ، وكيف يتم إعداده و المشقة لإعداد وجبة في غزه و هي تحت الحصار.

أما بالنسبة لوصفة الدُقًه فقد شمل الكتاب وصفتين. أنا اخترت واحده منهما و جربتها. لم استعمل القرنفل و جوزة الطيب ، لأنني لا أحب طعمهما ، ولكن يمكنكم إضافة التوابل حسب الرغبه الشخصيه. عملية تحضير الدُقًه بسيطة وسهله. النتيجة النهائية فيما يتعلق بالطعم كانت لذيذه ولكن لم أتمكن من الحصول على اللون الاحمر المائل للبني كما يجب ان يكون لون الدُقًه. أعتقد في المرة القادمة سوف احمر القمح لفترة أطول قليلا وإضافة المزيد من السماق للحصول على اللون الذي اعتدت عليه للدُقًه.

المكونات:

٦ أكواب من القمح

١/٤ ١كوب من الحمص الناشف

١/٢ كأس العدس الأحمر

١/٢ملعقة صغيرة حمض الليمون

١/٤ كوب ملح

١ ملعقه من الفلفل الحار الناشف 

 ١/٢ كوب من  بذور الشبت 

١/٢ كأس العدس الأحمر

١/٢ كوب بذور الكمون

١/٤كوب بذور الكزبرة

١/٢ كوب سماق

ملعقتين كبيرتين من الريحان الناشف

١/٤ كوب زعتر مجفف

الطريقه:

يتم تحميص القمح والعدس و الحمص بشكل منفصل ثم يتم طحنهم الى مسحوق كالبودره . 

يتم تحميص بذور الكمون ، بذور الشبت ، بذورالكزبرة بشكل منفصل و يتم طحنهم ناعما. 

يتم تحميص بذور السمسم إلى اللون الذهبي .

تخلط جميع المكونات معا، و تحفظ في وعاء محكم الهواء. يمكن الاحتفاظ بالدُقًه لمدة تصل إلى سنة في مطبخك . تقدم الدُقًه مع الخبز الطازج و زيت زيتون.